ETAPA 1

Inspección de pesca
Se realiza la inspección, controlando calidad, frescura, caracteres organolépticos, temperatura y peso de la pesca a su llegada a puerto. Si no cumple con los requisitos, la partida es rechazada.

Compra
Una vez que es aprobada la inspección se realiza la compra de la materia prima superior.

Traslado a Engraulis
El pescado se carga en cajones de no más de 35 Kg., se controla la hora de carga, de partida y de llegada de los camiones para lograr el traslado tan veloz como sea posible, para hacer el mínimo tiempo entre que la anchoíta es pescada hasta que comienza su salado. Este tiempo nunca excede las 6 horas.

ETAPA 2

Descarga
Se observa la hora y forma en que llega la materia prima. La partida es rechazada si no cumple con la clasificación organoléptica.

Manipuleo
La anchoíta es volcada cuidadosamente, al momento de llegada en una cinta transportadora con el fin de lavarla.

Descamado
El descamado se realiza mediante el roce de la pesca con el cilindro descamador y la inyección de agua a presión. El proceso es verificado por un operario calificado, se lleva a cabo un control de escamas por anchoa; de ser necesario se repetirá el proceso.

Salado preliminar
La anchoíta se deposita en "bins" con etiquetas indicando fecha y lote y se les agrega sal y salmuera, controlando la concentración de las mismas.

ETAPA 3

Descabezado
La materia prima es trasladada al sector de descabezado donde los operarios separan manualmente las cabezas y clasifican el pescado según el tamaño. La salmuera es eliminada.

Salado
La anchoíta es lavada con salmuera, se dispone en tambores y se controla la cantidad de sal. Los tambores se rotulan con fecha, numero de lote y tamaño. Luego reciben una tapa plástica con peso para eliminar grasa y agua.

Maduración
Durante este importante proceso se controla el tiempo y la temperatura de la anchoíta. Es una operación crítica, ya que es la etapa en donde se obtienen el producto con el sabor y el aroma necesarios para satisfacer las exigencias de la alta calidad gastronómica.

ETAPA 4

Sobado
La anchoíta se trata con una maquina diseñada para eliminar la piel. Con tijeras se cortan la cola y la zona ventral (Bajo estricta supervisión del Jefe de Control de Calidad).

Fileteado
En forma manual e individual las operarias, usando sus manos y en forma artesanal, separan los filetes y se eliminan los restos de piel y espinas, nuevamente es usado el U.S.S.Q.C.C.

Emprolijado
Es importante para su presentación comercial que los filetes sean parejos, completos y libres de restos, de esta manera el producto no solo es agradable a la vista sino que lo es también para el paladar.

ETAPA 5

Envasado
Los filetes de anchoítas se envasan en latas o frascos de vidrio de acuerdo a su tamaño en: Tiras en latas, latones y al vacío transversalmente y en rollos en el medio en frascos, en rollos con alcaparras en octavillos y a granel en frascos. Se controla el color, aroma y peso.

Agregado de aceite
Las latas corren por una cinta automática donde se le vierte aceite de girasol u oliva. Antes de cerrarlas se espera a que el producto se asiente y permitir la salida de aire entre los filetes.

Cierre
Las latas son remachadas y los frascos cerrados. Se verifica según el formato y la maquina, el correcto remachado de las latas y el cerrado de los frascos así como también su peso final.

ETAPA 6

Lavado
Los frascos y latas son lavados en una maquina con agua y desengrasante, luego son enjuagados y secados por aire.

Embalado
Se colocan las latas en estuches individuales y se aplican las etiquetas a los frascos. Luego se agrupan en cajas de cartón o plástico termocontraíble para facilitar su transporte y manipulamiento bajo estricta supervisión del Jefe de Control de Calidad.

Almacenamiento

El producto es almacenado en cámaras de frío a una temperatura promedio de +5º C.

ETAPA 7

Embarque en contenedores
Los contenedores refrigerados son cargados en camiones y trasladados hasta el buque.

Controles sanitarios
Todos los materiales, procesos y productos utilizados para la elaboración están aprobados por SENASA. Además, Engraulis S.A. efectúa exhaustivos controles bromatológicos en diferentes etapas de la producción, para garantizar la frescura y calidad del producto final.